Нандо Джубани: "Хорошая кухня не всегда должна быть дорогой"
Испанский повар Нандо Джубани - звезда европейского ресторанного бизнеса и обладатель самой престижной награды среди шеф-поваров, звезды Мишлен. Заполучить Джубани мечтают рестораторы по всему миру, но владелец сети ресторанов в Каталонии сейчас работает на благо саратовского общепита. Жить и работать постоянно в нашем городе знаменитый испанец не будет, но периодически наведываться в Саратов ему все-таки придется. На то есть сразу несколько причин. Шеф-повар курирует недавно появившийся в городе ресторан Soho, мечтает поближе познакомится с русской кухней и научить местных поваров работать "по-мишленовски".
Нандо, русские очень гордятся своей кухней, считают ее одной из лучших в мире. Скажите, как профессионал, насколько наши претензии обоснованы?
- Для меня ваша кухня - это, прежде всего, большое количество вкусных горячих блюд. Натуральный вкус продуктов, при этом, сохраняется, и это большая редкость по сравнению с другими кухнями. Вам вообще повезло - у вас все еще есть места, где можно купить свежайшее мясо, овощи, фрукты. В других странах люди лишены такой возможности и покупают в супермаркете уже все так или иначе обработанное. Я был удивлен тому, насколько похожи русская и каталонская кухни. У них много общих моментов, особенно в том, что касается мясных и молочных блюд.
До приезда в Россию я пробовал только блины, икру и беф-строганов. Теперь мечтаю попробовать все остальное, причем, чтобы это были самые настоящие русские блюда. Дело в том, что то, что я пробовал в ресторанах в Москве, это не русская кухня в чистом виде. Изначально вкусные блюда как бы приглажены и приготовлены с примесью французской и других европейских кухонь.
Известный испанский повар в российской глубинке - это сенсация. Легко ли вам было решиться на этот эксперимент?
- Саратов и Барселона, конечно, далековато друг от друга, но работа есть работа. В России я всего второй раз в жизни. Все собираюсь погулять по Саратову, но пока просто нет времени. Я прихожу в ресторан в шесть утра и ухожу в час ночи. Первое впечатление - на улице очень холодно. Водку, кстати, я пока не освоил, мы такие крепкие напитки не пьем, обычно разбавляем. Зато я успел уже три раза нырнуть в холодную Волгу, и это было потрясающе.
Как стать модным и востребованным поваром? В чем секрет вашего успеха?
- Я повар в третьем поколении. Все началось с бабушки, у которой был свой маленький отель, и она готовила для постояльцев. Сначала я ненавидел кухню. Она часто разлучала меня с родителями, которые там тоже работали, я очень скучал по ним. Но незаметно для самого себя в 13 лет я уже начал работать, и теперь не представляю себя где-то еще кроме кухни.
Что касается успеха, то главное, чтобы работы было очень много, и ты мог каждый день достигать хотя бы маленькой, но цели. И вот, когда ты скажешь себе "Я настоящий повар", главное, не впасть в самолюбование. Потому что до конца постичь эту профессию невозможно, и эта непостижимость как раз является моим стимулом.
За какое достижение вы получили звезду Мишлена и насколько эта оценка, по-вашему, объективна для ресторанной отрасли?
- Звезду я получил в 1999 году, когда мне было 27 лет. Мы были первыми поварами в Каталонии, кто удостоился такого признания. Думаю, мишленовская градация довольно-таки объективна. Мы работали 12 лет, чтобы создать такой ресторан, который бы заметили. Если когда-нибудь дадут вторую или третью звезду, я буду рад. Но для меня самые важные звезды - это клиенты, которые любят и хвалят мою кухню.
В России существует такой миф, что хорошая кухня это обязательно дорого, и позволить себе ее попробовать, могут не многие. Это действительно так?
- Как минимум, это не всегда так. Например, наш ресторан находится в 80 км от Бареселоны, и понятно, что в столице цены априори выше. Если бы мы ставили заоблачную стоимость в меню, то у нас не было бы столько поклонников. У меня в ресторане можно хорошо покушать на чек от 60 евро, хотя наш ресторан считается местом с высокой кухней.
Как вы можете оценить уровень саратовских поваров? Их квалификация позволяет ресторану задумываться о звездах Мишлен?
- Честно говоря, здесь ребята работают немножко не так, как у меня на Родине. В Испании повара пропадают на работе, если мы и здесь будем работать без праздников, то все будет хорошо. Ребята целый месяц жили у меня в Испании, учились мастерству, и, думаю, уже понимают мои требования. Думать о Мишлене пока рано. Сейчас на первом месте стоит создание сильной команды профессионалов, способных много работать и еще при этом успевать творить.
В каком направлении развивается ресторанный бизнес сегодня? Каких открытий нам стоит ожидать в ближайшее время?
- Мне кажется, что сейчас все говорит о смешения культур. Люди путешествуют по свету, познают разные кухни, обмениваются друг с другом впечатлениями. Богатые люди на отдыхе иногда настолько поражаются едой, что потом пытаются повторить нечто подобное у себя на Родине. Может быть, кому-то хотелось бы сохранить в тайне секреты национальных кухонь, но это уже нереально.
